Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

Jugo de alcachofas con langostinos

Una receta que me parece interesante del Gran Chef Jordi Cruz  sacada de la página http://treemkt.com/proyectos/cacitosknorr/2010/08/20/una-receta-fresquita-de-jordi-cruz/

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 35 Minutos

Ingredientes: jugoalcachofas

  • 6/8 Alcachofas
  • 3 Cebolletas
  • 75 ml. Aceite de oliva virgen extra.
  • Vino blanco seco 1,2 l.
  • Agua
  • 1 Cucharada de harina
  • 2 ramas de perejil
  • Cacitos de caldo vegetal knorr
  • Sal y pimienta blanca

Para la Guarnición:

  • 8 Langostinos
  • 8 Alcachofas pequeñas confitadas en aceite de oliva
  • 1 Alcachofa
  • Aceite de girasol

Preparación:

Picamos la cebolleta y la sofreímos ligeramente en una cazuela amplia con la mitad del aceite.

En un bol, introducimos 2 litros de agua, una cucharada de harina y dos ramas de perejil rotas, este baño nos servirá para evitar la oxidación de las alcachofas. Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, retiramos el tallo dejando solo dos centímetros, cortamos las alcachofas por la mitad y ayudados de una cuchara, retiramos la pelusilla del centro. Introducimos las mitades limpias en el baño de agua, para que no oxiden. Una vez limpios los fondos, cortamos las mitades a cuartos y las introducimos en la cazuela con la cebolleta. Sofreímos a fuego moderado hasta que la cebolleta tome un ligero tono dorado y las alcachofas estén medio cocinadas. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Mojamos con el agua y añadimos los dos cacitos de caldo vegetal Knorr. Dejamos cocer unos 10 a 15 minutos a ligeros borbotones.

Rectificamos de sal y pimienta. Texturizamos la crema con la ayuda de un robot de cocina o un túrmix, añadiendo a medio triturar, la mitad reservada de aceite de oliva. Pasamos la crema por un colador fino y la reservamos hasta el momento de servir.

PARA LA GUARCICION

Pelamos los langostinos y retiramos el intestino, cortamos las alcachofas por la mitad y salteamos a fuego vivo con una cucharada de aceite, los langostinos y las mitades de alcachofa. Cortamos 1 alcachofa por la mitad y ayudados de una maquina de cortar fiambre o de una mandolina, cortamos láminas de alcachofa de 2 mm. Los freímos rápidamente para que no se oxiden en un aceite de oliva a 180º hasta que estén dorados y crujientes, reservamos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y salamos ligeramente.

MONTAJE DE LOS PLATOS

En el centro de cuatro platos soperos, colocamos los langostinos y los fondos de alcachofa de manera elegante, disponemos dos chips de alcachofa, unas escamas de sal y opcionalmente un fino hilo alrededor de aceite de trufa. Colocamos el jugo de alcachofa caliente en una jarra y lo servimos aparte.

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