Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

Boquerón victoriano con tierra de salmorejo y pipirrana asiática

Receta hecha por Iván Hernández en el programa de tv Top Chef, sacado de la página de Antena 3

Comensales: 4 Personas                  Tiempo de preparación:  1 Hora y 15 Minutos

Ingredientes: boqueron victoriano

Marinada del boquerón

  • 150 gr. Boquerones
  • 10 dl. Lima
  • 10 dl. Limón
  • 10 dl. Pomelo
  • 2 gr. Sal
  • 25 dl aceite
  • 10 dl vinagre módena

Tierra de salmorejo

  • 200 gr. Pan precocido
  • 50 gr. Tomate seco
  • 15 dl. Vinagre de jerez
  • 10 gr. Ajo
  • 10 dl. Aceite
  • 2 gr. Sal

Pipirrana asiática

  • 30 gr. Pimiento rojo
  • 30 gr. Pimiento verde
  • 30 gr. Cebolla
  • 4 dl. Salsa de soja
  • 6 dl. Vinagre de Módena
  • 5 dl. Aceite de nuez
  • 4 gr. Jengibre
  • 30 gr. Tomate seco en vinagre de módena

Decorar

  • 20 gr. espina de boquerón
  • 10 gr. Cebollina
  • 8 gr. Verde de apio nabo
  • Sal maldón

Preparación:

Marinado de boquerón

  1. Rallamos una ¼ parte de la piel exterior de los cítricos (pomelo, lima y limón) y los exprimimos.
  2. Mezclamos todos los ingredientes excepto el boquerón.
  3. Limpiamos el boquerón y lo metemos en agua fría con hielo para que se desangre.
  4. Lo meteremos a los cítricos 5 minutos para marinar.

Tierra de salmorejo

  1. Metemos el pan al horno a 160 grados en modo ventilador hasta que se dore pero sin color negro.
  2. Freímos los ajos hasta que estén dorados.
  3. Meteremos en un robot de cocina todos los ingredientes y nos quedará una tierra totalmente seca.

Pipirrana asiática

  1. El pimiento rojo, verde, tomate seco y la cebolla en brunoise perfecta.
  2. Rallaremos el jengibre y le añadiremos salsa de soja, vinagre de módena y aceite de nuez.

Decoración

  1. Freiremos la espina de boquerón a 180 grados y la pondremos en papel absorbente.
  2. Presentaremos la base con tierra de salmorejo encima del boquerón relleno de la pipirrana y le cortaremos por los dos lados, por el de la cabeza y por el de la cola y lo pondremos encima de la tierra.
  3. Pondremos unas escamas de sal maldón y encima la espina crujiente.
  4. Espolvorearemos con cebollino y unas ramitas del apio.
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