Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

Croquetas de Jamón de Martin Berasategui

Croquetas hechas por Martin Berasategui en el programa Robin Food, sacadas de su página. http://www.telecinco.es/robinfood/recetas/Croquetas-jamon_0_1898925269.html

Comensales: 4 Personas (24 Unidades)  Tiempo de preparación: 25 Minutos

Ingredientes: Croquetas-jamon-Robin-Food_MDSIMA20141127_0105_11

  • 75 g de cebolla finamente picada
  • 75 g de mantequilla
  • 75 g de aceite de oliva suave
  • 225 g de harina
  • 3.120 g de leche reducidos a la mitad
  • 2 huevos
  • 300 g de recortes de jamón ibérico picado finamente 

Preparación:

  1. Cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y  picar finamente.
  2. Colocar la leche en una cazuela con doble fondo añadiendo primero una cucharada sopera de agua, para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla.
  3. Reducir los 3120 g de leche para obtener 2000 g.
  4. Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5 a 7 minutos hasta que la cebolla esté tierna, en ese momento le añadimos la harina, mezclar bien y  cocerlo durante 5 minutos a fuego medio sin que coja color.
  5. Dejar enfriar bien la roux  para que luego no nos forme grumos.
  6. Añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa.
  7. Pasaremos el túrmix para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea.
  8. Dejaremos cocer hasta que tengamos la untuosidad o la cremosidad deseada, 12 minutos aprox. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien.
  9. Rectificar el punto de sal.
  10. Una vez hecha la masa la pondremos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untado con un poco de aceite. Cubrir con papel film.
  11. Enfriar la masa en la nevera durante una noche.
  12. Al día siguiente hacer unas bolas untándose las manos con un poquito de  aceite para que no se nos pegue la masa. Dejar enfriar las bolas en la nevera mínimo 3 horas antes de empanar.
  13. Pasado el tiempo pasar las bolas por harina, colocando harina en una bandeja y con las palmas de las manos tocaremos la harina, aplaudiremos para quitar el exceso y bolearemos nuevamente las croquetas. Seguidamente pasaremos por huevo batido y dejaremos escurrir el exceso de huevo en una bandeja con agujeros.  Por último empanar con el pan rallado. Podemos freírlas seguidamente, pero si son para la noche y las hicimos por la mañana reservar en la nevera hasta antes de freír, sacándolas una hora antes para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro.
  14. Freírlas entre 180ºc y 200º c hasta que se doren y estén bien calientes por dentro. Servir
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