Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

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Venado con salsa de orejones y pasas

Receta realizada en el programa de Masterchef en una prueba de grupo

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:

  • 1 Lomo de venado
  • 4 Chalotas
  • Recortes de venado
  • Caldo de carne
  • 10 Orejones
  • 60 gr de pasas
  • 1 vaso de licor Grand Marnier
  • 4 Patatas
  • Pimienta
  • Medio vaso de salsa de soja
  • Sal

Preparación:

  1. Para la elaboración de este plato cortaremos las chalotas finamente y las sofreiremos en aceite abundante.
  2. Luego añadimos los recortes de venado y doramos bien. Incluiremos en ese punto las pasas y los orejones cortados en dados y con el fuego fuerte añadimos la copa de licor y flambeamos. Una vez el alcohol desaparezca le ponemos el caldo de carne y dejamos reducir la salsa hasta que adquiera consistencia y le añadimos la soja, la sal y la pimienta. Podemos terminar la salsa si queremos para darle brillo con una nuez de mantequilla.
  3. Los solomillos los atemperaremos antes de hacerlos en un lugar cálido. Marcaremos en una plancha a fuego fuerte por ambos lados unos 3 minutos para obtenerlos al punto.
  4. El acompañamiento serán unas patas asadas al horno que las pondremos a 180 grados y envueltas en papel de aluminio, al pincharlas y ver que están las salpimentamos.
  5. El montaje del plato se hará con los solomillos cortados en trozos grandes y salseados, junto con las patas en un lado del plato
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Tartar de fresones con infusión de pétalos de rosas y crujiente de rosas con miel

Receta realizada en el programa de Masterchef por Juan Manuel

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes: tartar de fresones

  • 12 fresones  
  • 3 cucharaditas de azúcar
  • Agua de rosas
  • Pétalos de rosas
  • Harina, agua, levadura
  • Miel
  • Raspadura de lima
  • Mini hojas de hierbabuena

Preparación:

  1. Partimos las fresas en láminas, más o menos del mismo grosor, después en juliana y terminamos cortándolas en daditos de dos milímetros.
  2. Los metemos en un bol y le echamos las tres cucharadas de azúcar y con un dosificador le añadimos 7 gotas de agua de rosas. Lo movemos y lo tapamos con film para que se macere.
  3. Para hacer el crujiente de tempura de rosas, sacamos los pétalos enteros a la flor.
  4. Hacemos la tempura con agua, harina y 1 sobre de levadura royal, creando una masa homogénea y ligera.
  5. Pasamos los pétalos por la tempura y los freímos en una sartén con aceite caliente.
  6. Cuando esté doradita la tempura, sacamos los pétalos y lo ponemos en una bandeja con papel absorbente.

 

Montaje

  1. Para el montaje, seleccionamos un plato alargado y plano. Colocamos las fresas a lo largo del plato, creando una línea irregular y con desniveles.

Sopa de picadillo

Receta realizada en el programa de Masterchef en una prueba de grupo

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:  sopadepicadillo

  • 1 Hueso de jamón
  • 1 Espinazo de cerdo
  • 4 Puerros
  • 3 zanahorias
  • 2 Cebollas
  • 2 Ajos
  • 1 Buqué de hierbas (tomillo, laurel, perejil, romero)
  • 100 ml de aceite
  • Pimienta

Preparación:

  1. Comenzamos sofriendo los huesos en aceite hasta que dore y una vez dorados añadimos las verduras previamente cortadas en cubos de un tamaño grande y rehogamos con aceite en la cazuela, una vez comiencen a sudar vertemos el agua hasta cubrir y ponemos el buqué de hierbas. Una vez comience a hervir des espumamos para eliminar las impurezas.
  2. Dejamos en el fuego bajo durante unas tres horas.
  3. Por otro lado vamos a cocer el huevo y una vez esté duro lo picaremos y reservaremos.
  4. El jamón lo picaremos finamente y también lo reservaremos hasta el momento de emplatar.
  5. El pan lo cortaremos en cubos y lo podemos tostar en el horno o freírlo con cuidado de que no se queme.
  6. Para terminar serviremos la sopa junto con el huevo, el jamón y los picatostes.
  7. Podemos añadirle un toque de hierbabuena picadita y un chorreón de limón o vino blanco al gusto

Pastel de chocolate al vino tinto, crema inglesa y coulis de frambuesa

Receta realizada en el programa de Masterchef por Clara

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:  pastel de chocolate

Pastel de chocolate

  • 100 gr de Chocolate
  • 2 huevos
  • 30 gr de mantequilla
  • 50 gr de azúcar
  • 20 gr de harina
  • Una pizca de Vainilla

Crema inglesa

  • 200 ml de nata líquida
  • 2 yemas
  • 1/2 vaina de vainilla
  • Azúcar

Coulis de frambuesa

  • 50 gr de frambuesa
  • 20 gr de azúcar
  • 1 pizca de agua

Preparación:

Pastel de chocolate

  1. Precalentar el horno a 170ºC (calor abajo y aire). Derretir el chocolate y la mantequilla y por otro lado batir el azúcar con el huevo. Incorporar el chocolate y mantequilla al huevo batido y mezclar bien. Añadir el vino, la vainilla y la harina y remover.
  2. Engrasar el molde que se va a utilizar para el pastel y verter la masa. Introducimos en el horno y dejar unos 20 minutos.

Crema inglesa

  1. Infusionar la nata con la vainilla y batir las yemas con el azúcar. Colar la nata e incorporar a las yemas sin parar de batir.
  2. Poner al fuego bajo (sin parar de remover) hasta que gane consistencia. Enfriar inmediatamente.

Coulis de frambuesa

  1. Poner al fuego todos los ingredientes y remover de vez en cuando. Colar y listo.

Montaje

  1. Poner el pastel en un plato, con unas tiras de coulis y la crema inglesa bañándolo

Huevo escalfado con bacalao al pil pil

Receta realizada en el programa de Masterchef por Juan Manuel

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:  HUEVOESCALFADO

  • 1 huevo (temperatura ambiente)
  • 2 trozos de bacalao
  • Aceite de oliva,
  • 1 diente ajo
  • 2 guindillas
  • 1 trocito de perejil

Preparación:

Huevo

  1. Introducimos el huevo en un plástico ‘film’ y le damos forma redonda. El film transparente lo rociamos con un poco de aceite de oliva para que luego se despegue fácil.
  2. Echamos agua en un cazo y la ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir introducimos en huevo (el plástico) y lo cocemos aproximadamente unos cuatro minutos. La idea es que se haga la parte de la clara pero la yema quede totalmente cruda. Cuando esté, lo sacamos del agua y le retiramos lentamente el plástico.

Bacalao

  1. Le quitamos la piel al bacalao y troceamos el pescado en daditos muy pequeños. Reservamos.
  2. En un cazito aceite de oliva (la cantidad equivalente a tres vasos de chupito), el diente de ajo, guindillas y un trocito de perejil; le añadimos la piel del bacalao y lo ponemos a fuego muy, muy bajo. Conforme vaya calentándose el aceite, la piel del bacalao ira soltando una grasa. Esa grasa iremos meneándola poco a poco, hasta que nos salga una salsa bien ligada.
  3. Luego retiramos del cazo los ajos, piel, perejil y resto de ingredientes; y añadimos a la salsa que nos quedó la carne del bacalao. Dejamos cocer un minuto más. Lo sacamos del fuego y lo salpimentamos.

Montaje

  1. A la hora de emplatar, ponemos el bacalao con la salsa en el fondo del plato, encima el huevo escalfado y podemos adornar con perejil

Queso de Burgos, jenjibre y Oreo

Preparado en una prueba de grupo en Masterchef

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 35 Minutos

Ingredientes:  queso deburgos

  • 100 gr de nata
  • 100 gr de agua
  • 50 gr de azúcar
  • 16 gr de Maizena
  • 2 yemas de huevo
  • Jengibre
  • Queso de Burgos
  • Galletas Oreo
  • Membrillo
  • Frutos rojos

Preparación:

Para la crema de jengibre

  1. Hervir la nata, agua, jengibre al gusto y la mitad del azúcar.
  2. Mezclar la Maizena, el azúcar y blanquear con las yemas. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
  3. Enfriar rápidamente y tapar con film transparente.
  4. Reservar en una manga.

Galletas Oreo

  1. Romper las galletas Oreo (sin la nata) con la ayuda de un rodillo dentro de la manga.
  2. Cortar cubos de membrillo.
  3. Hacer láminas con el queso fresco.

Montaje

  1. Poner un poco de crema en el fondo de un plato hondo.
  2. Colocar las láminas de queso encima.
  3. Espolvorear algo de Oreo encima y acabar de decorar con frutos rojos

Milhoja de morcilla de Burgos

Preparado en una prueba de grupo en Masterchef

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 35 Minutos

Ingredientes:  milhojasmorcilla

  • 1 morcilla de 200 gr aproximadamente
  • 2 manzanas Golden o nuestra preferida
  • 1 chalota
  • 10 gr de azúcar
  • Miel
  • Aceite y vinagre
  • Piñones
  • Mostaza

Preparación:

  1. Cortamos la morcilla en medallones de 1,5 cm., las pasamos por harina y en una sartén con un chorrito de aceite las doramos por ambas caras. Las reservamos.
  2. Descorazonamos las manzanas y hacemos cuadrados perfectos para montar con la morcilla (que asomen lo mínimo).
  3. Pochamos los recortes de las manzanas con la chalota y el azúcar y hacemos un puré.
  4. Por otro lado, caramelizamos cebolla a fuego lento hasta que tenga un color dorado oscuro

Montaje

  1. Ponemos en el fondo una lágrima de puré de manzanas; a continuación cebolla, manzana, morcilla y manzana (dos alturas) y aderezamos con la vinagreta.

Langostinos de Sanlúcar sobre ensalada de primavera, vinagreta de mango y crujiente de pistachos

Preparado en una prueba de grupo en Masterchef

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 35 Minutos

Ingredientes:  langostinossanlucar

  • Langostinos de Sanlúcar
  • 1 mango
  • Pistachos
  • Tomates cherry
  • Rúcula y lechuga
  • Sal,
  • Aceite  
  • Vinagre

Preparación:

  1. Poner el agua con sal al fuego y cuando rompa a hervir, introducir los langostinos. Cuando hierva de nuevo, sacar y colocar en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción.
  2. Pelarlos y reservarlos.

Para la vinagreta

  1. Se mezclan 2 partes de aceite y 1 de vinagre, con el mango troceado a cuadrito para que macere con la vinagreta.

Crujiente de pistachos 

  1. Pelar y triturar los pistachos.
  2. Reservar. 

Montaje

  1. Colocar en el fondo del plato 4 langostinos, añadir la lechuga y la rúcula (previamente aliñada).
  2. Poner 4 trocitos de tomate cherry para darle color al plato, espolvorear el crujiente de pistachos; y justo a la hora de servir, poner por encima la vinagreta de mango

 

 

Vieiras con Boletus y brotes de soja

Receta hecha en el programa de Masterchef por Eva

Comensales:  4 Personas                  Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

 

Ingredientes:  vieirascon boletus

  • 4 Vieiras (las mías de Mariscos Veiro)
  • 4 Boletus edulis
  • 50 gr de brotes de soja
  • 1 cebolleta
  • 1 Puerro
  • 1 zanahoria
  • 20 cc de salsa de soja
  • 1 naranja
  • Aceite
  • Sal

Preparación:

  1. Abrimos las vieiras sobre un recipiente para poder captar el agua que suelte la vieira.
  2. Limpiamos bien la vieira sacando por un lado el coral y por otro los medallones.
  3. En una cazuela sofreímos la zanahoria y el puerro cortado en dados grandes y una vez quede dorado, escurrimos el exceso de grasa y añadimos las partes sobrantes de las vieiras (telillas y coral) y las rehogamos, luego añadimos agua y hervimos unos 20 minutos.
  4. En una sartén sofreímos la cebolleta y parte de los tallos de los boletus, hasta que cojan color .En ese momento le añadimos el zumo de la naranja exprimido, ralladura de la piel, la salsa de soja y el caldo previamente preparado, dejamos reducir y colamos para reservarlo para salsear, poniéndolo antes a punto de sal.
  5. Limpiamos bien las sombrillas de los boletus y los cortamos en láminas que marcaremos a la plancha y en la misma sartén salteamos los brotes de soja.
  6. Por último marcamos en la plancha las vieiras y emplatamos.

Montaje

  1. Ponemos en el fondo del plato la salsa de naranja, encima ponemos las vieiras intercaladas por los boletus y encima de ellos los brotes de soja para dar altura.

 

Tartar de Bogavante en su jugo

Receta hecha en el programa de Masterchef por Juan Manuel

Comensales4 Personas                  Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:  tartar de bogavante

  • 1/2 Cebolla chalota
  • 1 Tomate
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento verde
  • 1/2 Aguacate
  • Cebolleta
  • Limón
  • 1 Bogavante
  • 1 Patatas
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. Pelamos una patata y la cortamos en medallones tipo patatas panadera y la confitamos a fuego muy lento, una vez que la patata esté la sacamos, le quitamos el aceite con papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta
  2. Pelamos un aguacate, y en un bol lo machacamos un poquito que quede tipo puré pero que queden grumos, le echamos un poco más de media cebolleta, sal, pimienta y limón.
  3. Picamos en trocitos cuadraditos pequeños el pimiento rojo, verde y el resto de chalota, lo añadimos a la mezcla de aguacate y lo aliñamos con un poco de aceite, sal, pimienta y limón.
  4. Para la preparación del bogavante ponemos una olla bien grande con agua y cuando arranque a hervir, según el peso que tenga el bogavante lo dejamos hervir, aproximadamente son 1 minuto por cada 100 gramos de bogavante. Una vez que esté listo lo enfriamos rápidamente con agua con hielo.
  5. Una vez frio lo abrimos y fileteamos la carne en medallones muy fino. Con los restos del bogavante preparamos un fondo con agua y cuando reduzca nos quedara como una salsa muy concentrada del bogavante

 

Montaje

  1. Con ayuda de un aro, emplatamos con las patatas en la base, la mezcla de aguacate y con los trozos de bogavante por encima.
  2. Decoramos con hojas de escarola

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