Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

Archivar en la categoría “Pescados Blancos”

Rape con almejas en salsa verde

Comensales: 4 Personas                  Tiempo de preparación: 30 Minutos

Ingredientes: rape en salsa verde

  • 800 gr. de rape
  • 16 almejas
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 l de caldo de pescado
  • 1/4 l de vino blanco
  • 1 manojo de perejil
  • Harina
  • Sal

Preparación:

  1. Cortar dos rodajas de rape de unos 2 cm de grosor. Enharinarlas.
  2. Picar una cebolla y pochar en aceite de oliva a fuego medio. Picar los dientes de ajo y añadir al aceite.
  3. Una vez dorados la cebolla y el ajo añadir el rape enharinado. Mover la cazuela para que el rape suelte la gelatina. Se le da la vuelta al rape y se añaden las almejas. Movemos de nuevo la cazuela y añadimos 2 cucharadas de harina y la integramos. Rápidamente añadimos medio vaso de vino blanco y añadimos un fumet de pescado blanco (importante que sea de pescado blanco para que no oscurezca la salsa). Añadimos un puñadito de perejil muy picado y dejamos cocer 7 u 8 minutos.
  4. Servimos.

Croquetas de bacalao y puerro

Comensales: 4 Personas (24 Unidades)  Tiempo de preparación: 25 Minutos

Ingredientes:croquetas de setas

  • 1/2 Litro de leche
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 30 gr de mantequilla
  • 250 gr de bacalao desalado
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • Huevo batido
  • Pan rallado
  • Sal  
  • Pimienta
  • Aceite para freír  

Preparación:

  1. Picamos la cebolla, el puerro y el ajo y lo añadimos a una sartén con un poco de aceite, hacemos un sofrito. Cuando esté casi hecho añadimos el bacalao desmigado y lo dejamos cocinar. Salpimentar y reservar
  2. En una sartén fundimos la mantequilla, añadimos la harina y removiendo dejamos cocinar un minuto. Añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover. Cuando hayamos incorporado la leche, salamos, y cocemos hasta que espese. Añadir el sofrito de bacalao, mezclar y sacar la masa a un plato llano. Tapamos la masa con un film y dejamos enfriar para poder formar las croquetas.
  3. Tomamos porciones de masa y les damos forma, pasándolas ligeramente por pan rallado, por huevo batido y nuevamente por pan.
  4. Para freírlas, ponemos bastante aceite en una sartén, cuando esté bien caliente freímos las croquetas por tandas para que no baje la temperatura del aceite y se abran.
  5. Las sacamos en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Bonito en Conserva

Hoy como es habitual por estas fechas en mi casa toco hacer bonito en conserva, algo muy habitual desde hace muchos años. Yo aquí pongo la receta familiar luego seguro que hay gente que lo hará de otra forma.

Comensales: 15-20 tarros                Tiempo de preparación: 2 Horas + Enfriamiento

Ingredientes:bonito en conserva

  • 10 Kg de Bonito en rodajas (un bonito)
  • 2 cebolla
  • 4 ajos
  • Unas hojas de laurel
  • Un manojo de Perejil
  • Vinagre
  • Pimienta en grano
  • Agua
  • Sal

Preparación:

  1. En un recipiente grande con agua lavamos un poco las rodajas de bonito, para limpiarle la sangre.
  2. Ponemos en una olla grande con agua, las cebollas cortadas en cuartos, los ajos enteros (los puedes pelar o no), el manojo de perejil, el laurel, unos granos de pimienta (un puñado) un puñado de sal, puedes probar el caldo para saber cuanta necesita.
  3. Cuando empiece a hervir, echamos el bonito y lo dejamos cocer durante 45 minutos, lo colamos, reservando el caldo, y lo dejamos enfriar.
  4. Hacemos trozos al gusto y lo vamos poniendo en nuestros tarros (los trozos será dependiendo del tamaño de tus tarros y vamos llenando estos.
  5. Rellenamos cada tarro con mitad de vinagre y mitad caldo de cocción colado. Los cerramos muy bien y reservamos
  6. En una olla grande ponemos los tarros, cubrimos de agua y cocemos durante aproximadamente 1 hora.
  7. Y ya los tienes si están bien cerrados pueden durar años, aunque si te gusta en conserva igual no llega a tanto, con lo bueno que están.
  8. En otros sitios sustituyen el aceite por vinagre, pero esa es otra receta, no la de mi familia.

Gallos fritos

Otra receta que de pequeños era muy habitual en mi casa, ahora ya no tanto.

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:  Gallos fritos

  • 4 Gallos de ración
  • Harina
  • Sal
  • Aceite

Preparación:

  1. Se lavan los gallos, se les quita la cabeza y las barbas de los laterales. Los salamos y los pasamos por harina.
  2. En una sartén con aceite freímos los gallos por ambos lados
  3. Servir calientes.

Rodaballo con salsa de cigales y espiral de verduras

Receta hecha por Bárbara Ámoros en el programa de tv Top Chef, sacado de la página de Antena 3

Comensales: 4 Personas                  Tiempo de preparación:  1 Hora y 15 Minutos

Ingredientes: rodaballo con salsa de cigalas

  • 1 rodaballo de 1kg Aprox.

Para la salsa:

  • 1/2 Kg. de cigalitas
  • 1 puerro pequeño picado
  • 1 zanahoria en daditos
  • 1 rama de apio en daditos
  • 1/2 cebolla picada
  • 1 chorrito de coñac
  • Unas hebras de azafrán
  • 2 semillas de cardamomo
  • 1 c. sop. Arroz
  • 1/2 Litro de caldo de pescado
  • Aceite de oliva,
  • Sal
  • Pimienta,
  • 1 c tomate concentrado

Para la espiral de verduras:

  • 1 calabacín laminado en la mandolina
  • 1 zanahoria laminada en la mandolina
  • Agua,
  • Genjibre,
  • Sal

Relleno:

 

  • 1/2 bulbo de hinojo en daditos pequeños
  • 1/2 zanahoria en daditos pequeños
  • 1/2 puerro en daditos pequeños
  • 1/2 cebolla morada en daditos pequeños
  • Colas de las cigalas de la salsa
  • 20 gr. de mantequilla, sal, pimienta de expélete
  • Decorar: hojas verdes anisadas (estragón, perifollo…)

Preparación:

Salsa

  1. En una cacerola con un poco de aceite de oliva poner las semillas de cardamomo y retirar antes de que se doren.
  2. Saltear en la cacerola las cabezas de cigalas, añadir las verduritas troceadas, cuando estén bien sudadas añadir el tomate concentrado y flambear con el coñac.
  3. Añadir unas hebras de azafrán y 1/2 litro de caldo de pescado y cocer a fuego lento 30 minutos.
  4. Colar y reducir hasta la consistencia necesaria.
  5. Salpimentar si fuera necesario.

Rodaballo

  1. Trocear el rodaballo en 4 piezas y marcar en una plancha bien caliente 3 minutos por cada lado.
  2. A la hora de servir meter al horno 7 minutos a 180 grados.

Espiral de verduras

  1. Escaldar en agua con jengibre y sal las láminas de zanahoria y calabacín por separado y refrescar en agua con hielo.

Relleno

  1. Saltear en la mantequilla las verduritas en daditos dejándolas al dente.
  2. Añadir las colas de cigalas en daditos un minuto, retirar y salpimentar.
  3. Colocar en film las láminas de calabacín y zanahoria intercaladas, rellenar con nuestra preparación anterior de verduritas y enrollar.

Emplatado

  1. Disponer el taco de rodaballo en el plato.
  2. Una espiral de verduritas.
  3. Salsear y decorar con unas aromáticas como estragón, perifollo…

Rodaballo en salsa con langostinos y almejas

Comensales: 4 Personas      Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos + reposo

Ingredientes:rodaballo

  • 1 rodaballo de 2 kg
  • 24 mejillones
  • 24 almejas
  • 12 langostinos grandes
  • 4 patatas
  • 2 cebollas grandes
  • Perejil
  • Vino albariño o blanco
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • 2 cucharadas de Harina
  • 2 dientes de ajo.

Preparación:

  1. En una cazuela con un poco de vino albariño o blanco ponemos a abrir los mejillones, unos 5 minutos una vez abiertos, se les retira la concha y se reservan.
  2. Colamos el caldo de la cocción de los mejillones y lo reservamos.
  3. Se pelan los langostinos y se reservan.
  4. Con las cabezas y las cáscaras de los langostinos preparamos un fumet, lo ponemos a punto de sal y reservamos.
  5. En una cazuela con algo de aceite ponemos el rodaballo troceado y lo marcamos por ambos lados. Cuando esté lo reservamos.
  6. Cortamos la cebolla y el ajo finamente y lo ponemos a pochar en la cazuela, donde hicimos el rodaballo, con un poco de aceite, lo salamos y dejamos pochar.
  7. En el momento que se pocha, le añadimos, sin dejar de remover un par de cucharadas de harina para que ligue y un poco de vino.
  8. Añadimos parte del fumet e incorporamos las patatas que hemos pelado y cortado en rodajas, cubrimos con el fumet de pescado, lo espolvoreamos con perejil picado y dejamos cocinar las patatas.
  9. Cuando las patatas estén tiernas, incorporamos los langostinos y los mejillones lo dejamos cocinar unos minutos e incorporamos el rodaballo.
  10. Una vez hecho el rodaballo se deja reposar unos 20 minutos y listo para servir.

Huevo escalfado con bacalao al pil pil

Receta realizada en el programa de Masterchef por Juan Manuel

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:  HUEVOESCALFADO

  • 1 huevo (temperatura ambiente)
  • 2 trozos de bacalao
  • Aceite de oliva,
  • 1 diente ajo
  • 2 guindillas
  • 1 trocito de perejil

Preparación:

Huevo

  1. Introducimos el huevo en un plástico ‘film’ y le damos forma redonda. El film transparente lo rociamos con un poco de aceite de oliva para que luego se despegue fácil.
  2. Echamos agua en un cazo y la ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir introducimos en huevo (el plástico) y lo cocemos aproximadamente unos cuatro minutos. La idea es que se haga la parte de la clara pero la yema quede totalmente cruda. Cuando esté, lo sacamos del agua y le retiramos lentamente el plástico.

Bacalao

  1. Le quitamos la piel al bacalao y troceamos el pescado en daditos muy pequeños. Reservamos.
  2. En un cazito aceite de oliva (la cantidad equivalente a tres vasos de chupito), el diente de ajo, guindillas y un trocito de perejil; le añadimos la piel del bacalao y lo ponemos a fuego muy, muy bajo. Conforme vaya calentándose el aceite, la piel del bacalao ira soltando una grasa. Esa grasa iremos meneándola poco a poco, hasta que nos salga una salsa bien ligada.
  3. Luego retiramos del cazo los ajos, piel, perejil y resto de ingredientes; y añadimos a la salsa que nos quedó la carne del bacalao. Dejamos cocer un minuto más. Lo sacamos del fuego y lo salpimentamos.

Montaje

  1. A la hora de emplatar, ponemos el bacalao con la salsa en el fondo del plato, encima el huevo escalfado y podemos adornar con perejil

Bonito con cebolla sobre cama de tomate

Comensales: 4 Personas       Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

  • 4 rebanadas de pan tostado
  • 1 Cebolleta
  • 1 tomate mediano
  • 4 trozos de bonito en conserva
  • Aceite
  • Sal
  • Pimentón picante

Preparación:

  1. Picamos la cebolla finita y la aliñamos con aceite, pimentón y sal. Reservamos
  2. Cortamos el tomate en rodajas
  3. Sobre el pan tostado, ponemos  una rodaja de tomate, encima le ponemos un trozo de bonito y le repartimos por encima de este el preparado de cebolla.
  4. Servir

Bacalao con cocochas y almejas

Receta hecha en el programa de Masterchef en la selección del Pais Vasco

Comensales:  4 Personas                  Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes: BACALAOCONCOCOCHASYALMEJAS

  • ½ Kg. de bacalao de la penca  
  • ½ Kg. de cocochas
  • 20 almejas
  • 6 dientes de ajo
  • 1 vaso pequeño de vino blanco
  • 2 ramas de perejil
  • sal
  • 1 cucharón de aceite de oliva

Preparación:

  1. La penca del bacalao se corta en 4 trozos y se pone en remojo durante 24 horas cambiándoles el agua 3 o 4 veces. Se reserva un vasito pequeño de la última agua.
  2. Después se limpia el bacalao, se le quitan las espinas y se seca con un paño de cocina.
  3. Se pican el perejil y los ajos por separado en trozos muy pequeños.
  4. Los ajos se pochan a fuego lento, en una cazuela, con cuidado que no se quemen. Cuando empiezan a dorarse se retiran del fuego y se añade la mitad del perejil picado (darle unas vueltas fuera del fuego para que cueza un poco sin quemarse).
  5. Se añade el bacalao a la cazuela con el ajo y perejil, poniendo la parte de la piel hacia abajo. Se le deja un par de minutos a fuego lento.
  6. Luego se añaden las cocochas, igualmente con la piel hacia abajo y se mueve la cazuela para que el bacalao y las cocochas hagan la gelatina.
  7. Tras 4 minutos se añade el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao y se tapa la cazuela para que se abran las almejas.
  8. Una vez abierta las almejas, se añade el resto del perejil y se mueve otra vez la cazuela para que la salsa quede bien ligada.

Bacalao al pil pil con pisto de verduras

Receta hecha en el programa de Masterchef por Juan Manuel

Comensales:  4 Personas                  Tiempo de preparación: 1 Hora y 30 Minutos

Ingredientes:  bacalaopilpilm

  • 1 trozo de bacalao 
  • 6 o 7 cocochas
  • Tomillo, romero,
  • 4 o 5 ajos,
  • Perejil
  • Aceite de Olivia
  • Tomate,
  • Cebolla,
  • Calabacín
  • Pimiento rojo 
  • Pimiento verde
  • Puerro

Preparación:

  1. Poner en una olla un litro de aceite de oliva para hacer una infusión. Le añadimos los ajos, rama de tomillo y romero, y se deja en el fuego a baja temperatura. Cuando el aceite haga el intento de hervir, apagamos el fuego y tapamos la olla muy bien durante 15 minutos para que se produzca una infusión perfecta.
  2. Mientras tanto cortaremos el pimiento rojo, el verde, el tomate y el calabacín (cogeremos la parte verde y un poco de la blanca) en cuadraditos muy pequeños, milimétricos. Se mezclan todos en un recipiente y se remueve.
  3. Para hacer el crujiente de puerro, partiremos el puerro en dos trozos y lo cortamos en juliana, lo más fino posible. Freímos el puerro cortado en una sartén con aceite no muy caliente. Cuando dejen de salir pompas, lo sacamos y se deja en una bandeja con papel absorbente. El puerro tiene que quedar dorado, no quemado porque si no sabe mal.
  4. Para hacer el pil pil, cogemos un vasito (tamaño café) del aceite infusionado; y lo ponemos en otra olla junto con las cocochas a fuego medio. Poco a poco, irá soltando unos grumos de grasa. Para que ligue bien hay que darle meneítos muy lentos hacia arriba y hacia abajo, hasta que quede una especie de crema, bien ligado.
  5. Añadimos un poco de perejil picado, sacamos las cocochas y le echamos sal y pimienta.
  6. Para hacer el pisto, echamos las verduras en aceite caliente, en una sartén plana, y dejamos cocinar durante 30 segundos, muy poco tiempo para que no pierdan la textura crujiente. Picamos dos o tres cocochas y las mezclamos con las verduras, lo salpimentamos..
  7. Para confitar el bacalao, lo introducimos en la olla de aceite infusionada del principio y lo pondremos al fuego medio durante unos 7 minutos. Se retira del fuego y se limpia de aceite.
  8. Para el montaje, escogemos un plato hondo. En el fondo ponemos tres cucharadas del pil pil. Encima se echa el pisto de verduras y cocochas (podemos usar un aro de la medida del fondo del plato para colocar perfectamente esta mezcla). Sobre esto, se coloca el trozo de bacalao, quedando la parte de la piel hacia arriba. A modo de decoración y para dar un toque, añadimos un manojitos de puerro frito sobre el pescado.

Navegador de artículos