Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

Glosario

A

  1. A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
  2. Ablandar: Hacer que la carne resulte más blanda, mediante el golpeo de la misma o la utilización de un marinado con ingredientes ácidos (limón, vinagre o vino). En el caso de las verduras, conseguimos que se ablanden, cociéndolas
  3. Abrillantar: Es un término que casi siempre se utiliza para repostería y consiste en pincelar la superficie del postre con almíbar, jaleas, mermeladas, etc. Su función es presentar el producto con brillo para que resulte más apetecible a la vista
  4. Acanalar: Con ayuda de una herramienta especial, llamada acanalador, se irán quitando tiras de un alimento, creando canales. Generalmente se hacen en frutas y hortalizas, y en los laterales de las tartas, en cuyo caso se suele utilizar un cuchillo o una paleta dentada
  5. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.
  6. Aceitar: En la cocina, untar con aceite un molde, una plancha, un papel de cocina o cualquier otro utensilio, con el fin de evitar que se pegue el preparado que se va a realizar.
  7. Acidular: Acción de poner ácido un líquido.
  8. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar colorsabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias …
  9. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación.
  10. Adornar: Decorar el plato con pequeños elementos comestibles agradables a la vista
  11. Agitar: En cocina, mover con frecuencia un líquido o salsa de forma violenta, de un lado a otro o de arriba a abajo, o en forma envolvente.
  12. Aguar: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.
  13. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más profundo.
  14. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta está cocida en su punto, como les gusta a los italianos, algunos la consideran un poquito dura.
  15. Albardar: Envolver la carne (normalmente aves, caza y ternera) en finas láminas de tocino, para aportarle grasa y evitar que se seque su interior en el momento de cocinarlas
  16. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.
  17. Almalgamar: Mezclar bien varios ingredientes con el fin de obtener un resultado lo más homogéneo posible.
  18. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.
  19. Amasar: Trabajar una masa doblándola y redoblándola sobre sí misma, aplastándola entre las dobleces, hasta conseguir una masa bien elástica y homogénea.
  20. Apelmazarse: A causa de la evaporación del agua, del paso del tiempo o por un exceso de cocción, se dique que un producto se apelmaza cuando es menos esponjoso y/o hueco que lo que es habitualmente.
  21. Aplastar: En cocina se utiliza el término aplastar cuando se reduce el espesor de un alimento, por medio de una espaldera o con la mano.
  22. Apuntillar: Pinchar la carne, sobre todo, para prepararla para un adobo.
  23. Araña: Instrumento similar a una espumadera, de aspecto similar a una tela de araña al estar formado por rejillas. Se utiliza para escurrir alimentos o sacarlos del agua o del aceite en el que se estén haciendo.
  24. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc., dándole de esa forma a un preparado o un producto un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final.
  25. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación y facilitar esta.
  26. Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que quede dorado por fuera y jugoso dentro.
  27. Asador: Espetón de metal, en forma de varilla, que se utiliza para asar, normalmente piezas de carne, directamente sobre el fuego. O lugar donde se asa.
  28. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo con el fin de que deje de cocer momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
  29. Atelet: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet.

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B

  1. Ballotine: Se conoce como ballotine a un tipo de preparados de cocina a base de pescado o carne desgüesada enrollada y rellena, hecha normalmente a la brasa
  2. Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.
  3. Bañar:  Cubrir un género totalmente con un liquido lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.
  4. Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.
  5. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.
  6. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor …
  7. Batidor: Utensilio de cocina que se utiliza para batir o mezclar varios alimentos. Están formados por varillas curvadas de metal que terminan en un mango.
  8. Batidora: Electrodoméstico que sirve para batir, moler y mezclar los alimentos. Cuenta con un motor, y unas cuchillas que giran triturando todo lo que pase por ellas
  9. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )
  10. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas.
  11. Biberón: Recipientes cilíndricos de plástico de diferentes medidas, muy utilizados en la cocina de autor para salsear, distribuir líquidos, decorar platos, etc; con la cantidad justa.
  12. Blanc: En cocina, el blanc es un líquido preparado a base de agua, zumo de limón y harina, que se utiliza para cocer verduras cuando se desea que ésta conserven su color después de ser hervidas.
  13. Blanquear: Hervir durante un corto período de tiempo un alimento. Si se hace con las verduras para ser congeladas, suele ser para que no pierdan su color al descongelarlas y si es con la carne o el pescado, suele ser para eliminar restos de sangre.
  14. Bol: Recipiente grande y sin asa de diferentes materiales, como barro, porcelana, vidrio o metal.
  15. Boquilla: Pieza de diferentes formas o tamaños, que se inserta en la manga pastelera para determinar la cantidad y forma de salida del elemento usado para decorar.
  16. Braseado: Técnica culinaria en dos pasos, consistente en cocinar primero con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado (generalmente en una olla cubierta con algún líquido).
  17. Brocheta: Pequeño espetón, de madera o metal, usado para el asado de alimentos a la plancha o parrilla, o para unir después lo asado en forma de “pincho moruno.
  18. Brunoise: Sistema de cortar verduras y hortalizas, generalmente que se van a utilizar para preparar sopas y salsas. Primero se laminan en tiras finas y, a continuación y en sentido contrario, a daditos muy pequeños, de más o menos menos de 3 mm
  19. Buqué: Buqué, galicismo de Bouquet, es un término referido al aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento. Por extensión, se emplea para definir los aromas sutiles y delicados durante el proceso gastronómico

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C

  1. Cacillo: Cucharón grande, generalmente de metal, usado para espumear o recoger géneros en recipientes con grasa o caldo. También se suele usar para servir alimentos líquidos, como sopa o potajes.
  2. Caldo: Líquido obtenido de la cocción de carnes o pescados, usando normalmente otros ingredientes para modificar su sabor (hortalizas, hierbas, especias…). Se puede consumir tal cual, o usar como parte de otras recetas
  3. Caldo corto: Líquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.
  4. Canapé: Pequeñas porciones de pan (pudiendo ser de varios tipos) untadas en paté, mantequilla o montadas con fiambres, pescados, verduras o cualquier tipo de alimentos, que se suelen usar como entrante de una comida.
  5. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un producto con caramelo líquido obtenido de la cocción de azúcar y agua.
  6. Casquería: La casquería de cerdo son los despojos del mismo, como el morro, la careta o las orejas. Generalmente, son menos apreciados que el resto de los productos derivados del cerdo.
  7. Cazo: Utensilio de metal, de diversos tamaños, que se suele usar para cocer o hervir pequeñas cantidades de líquido. También resulta útil a la hora de preparar salsas o purés.
  8. Cernir: Pasar uno o varios ingredientes por un tamiz o colador, con el fin de eliminar grumos, incorporar aire o dar una consistencia más fina.
  9. Chafar: Se dice chafar un alimento con un tenedor (generalmente verduras y hortalizas) a aplastarlo una vez cocidas y escurridas.
  10. Chaira: La chaira, o eslabón, es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos u otros utensilios de características similares. Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías por toda su superficie. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado mientras se afila.
  11. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino.
  12. Chino: Colador cónico. Utilizado para tamizar, pasar y colar caldos, cremas, purés, salsas, etc.
  13. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca.
  14. Clarificar: Hacer más limpio de impurezas o espuma un líquido. Un caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica añadiendo clara de huevo mientras hierve, luego se tritura bien con la batidora y se filtra. También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma.
  15. Cobertura: Baño final que se da a tartas y pasteles con chocolate, yema dura, nata, crema, dulce de leche, etc.
  16. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
  17. Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición.
  18. Colador: Instrumento metálico que sirve para colar o escurrir. Suele ser semiesférico y cuenta con una fina rejilla muy fina por la que pasa tan solo el líquido.
  19. Colar: Separar sólidos de líquidos echando la preparación en un colador, una escurridera o un pico chino.
  20. Colorear: Dar color a un alimento o preparado utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro y/o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido, sobre todo en repostería.
  21. Concentrar: Aumentar el espesor, sabor y aroma de una salsa, caldo, etc., añadiendo ingredientes o eliminado líquido mediante la cocción.
  22. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.
  23. Confitar: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar. Cocer las frutas en almíbar.
  24. Cortapastas: Herramienta, de metal o plástico, para cortar pasta, generalmente para hornear galletas o pastas con la forma concreta del cortapastas usado para ello.
  25. Cortar: Acción de separar en partes un alimento, pudiendo ser en láminas (laminar) o trozos (trocear).
  26. Costrón: Rebanadas de pan frito en aceite o mantequilla.
  27. Coulis: Jugo extraído de frutas y hortalizas previamente tamizadas y concentradas.
  28. Cuajar: Hacer que un alimento líquido adquiera una textura sólida. Generalmente se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”).

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D

  1. Decantar: Retirar los posos, impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.; traspasándolo muy lentamente a otro recipiente y dejando en el primero lo que no se desea.
  2. Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas, para obtener su extracto.
  3. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación
  4. Dégorger: Técnica que consiste en sazonar ligeramente algunos alimentos como la berenjena y el pepino y dejarlos reposar una hora, para que pierdan el líquido amargo.
  5. Desalar: Eliminar la sal de un alimento conservado o curado en sal. Normalmente se realiza por la inmersión en agua (bacalao) o el lavado del alimento (anchoas).
  6. Desangrar: Sumergir en agua fría la carne o el pescado, para que pierda la sangre.
  7. Descorazonador: Utensilio que se utiliza para quitar el corazón y las simientes de frutas como las manzanas, la piña o las fresas.
  8. Desgasificar: Eliminar las burbujas de gas que se han formado en la masa con levadura durante la fermentación, amasándola cuidadosamente
  9. Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.
  10. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.
  11. Deshuesar: Quitar el hueso o los huesos a carnes, aves o frutas, para comer fácilmente la pieza preparada o se le puedan dar distintas formas que no se podría con el hueso.
  12. Desleír: Mezclar un espesante como la fécula de maíz o la yema de huevo, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para líquido homogéneo que se añade al guiso caliente para espesarlo.
  13. Desmigajar: Hacer migajas un alimento.
  14. Desmigar: Deshacer el pan en migas.
  15. Desmoldar: Se trata de un término usado principalmente en repostería, que se refiere al hecho de separar un preparado del molde en el que ha sido cocido; por ejemplo, una tarta, un bizcocho, una masa, etc. Para desmoldar correctamente un bizcocho, se debe haber embadurnado el molde con mantequilla antes de echar la masa. Para el desmoldado, se usan las manos y si fuera necesario, un cuchillo que se pasará delicadamente por los extremos del preparado y el recipiente.
  16. Desollar: En cocina, separar la piel de la carne de un animal, o de alguno de sus miembros.
  17. Desplumar: Retirarle las plumas a un ave o a alguno de sus miembros.
  18. Destripar: Retirar las tripas y las interioridades a un pescado, ave, etc.
  19. Dorar: Pintar con huevo batido sobre una masa para que se dore durante su cocción en el horno. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado.
  20. Duxelles: Picado de champiñones o de setas en trozos muy pequeños.

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E

  1. Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.
  2. Embadurnar: Untar, empapar.
  3. Emborrachar: Empapar un postre, o alguno de sus componentes, con almíbar, vino o licor.
  4. Embozar: Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina.
  5. Embridar: Sujetar con un cordel (con ayuda de aguja o no) los géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma al cocinarlas, o evitar que pierdan el relleno que le hemos colocado
  6. Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
  7. Embudo: Utensilio hueco, de forma cónica, que sirve que se utiliza para pasar líquidos a través de él.
  8. Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, normalmente para su posterior fritura. En algunas ocasiones, si se desea un empanado más ligero, puede eliminarse el paso de la harina.
  9. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.
  10. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas.
  11. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla
  12. Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.
  13. Encurtir: Bañar alimentos (generalmente verduras) en vinagre y dejarlos tapados unos días, de esa forma se conservarán además de coger el sabor a vinagre.
  14. Enfondar: Aderezar con tocino y verduras cortadas en trocitos, una fuente u otro utensilio, en el que se vaya a brasear carne u otras verduras. Si hablamos en repostería, nos referimos a forrar el fondo de un molde o tartera.
  15. Engrasar: Untar con grasa (manteca de cerdo, mantequilla, margarina o aceite) el interior de un molde o recipiente.
  16. Enharinar: Pasar un alimento por harina antes de freírlo, rehogarlo o rebozarlo.
  17. Ensartar: Pinchar en una brocheta trozos de alimentos para cocinarlos asados a la parrilla.
  18. Entrecot: Término adquirido del francés que sirve para referirse a la chuleta deshuesada (carne que se encuentra entre costilla y costilla).
  19. Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre con o sin especias, para conservarlos y darle un sabor muy particular.
  20. Escabeche: Salsa utilizada comúnmente para conservar alimentos
  21. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc.
  22. Escaldar: Sumergir un género en agua hirviendo durante un breve período de tiempo para reducir su volumen, facilitar su pelado, ablandarlos, quitarles las plumas a las aves, etc.
  23. Escalfado: Alimentos cuajados después de haber sido hervidos. Se aplica normalmente a los huevos.
  24. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre.
  25. Escalopar: Cortar un género cualquiera, generalmente carne, en láminas relativamente gruesas, sesgadas y amplias.
  26. Escalope: Corte fino de carne o de pescado (más que un filete convencional) y estirado con la ayuda de un mazo o rodillo. También es habitual asociar el término “escalope” a filetes empanados al estilo “San Jacobo” o “Cordon Bleu”.
  27. Escamador: Herramienta que sirve para eliminar las escamas del pescado.
  28. Escamar: Se denomina escamar al hecho de quitar las escamas de un pescado
  29. Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.
  30. Escurridor: Recipiente con agujeros en el que se echan los alimentos para quitarles el agua (generalmente de la cocción).
  31. Espátula: Utensilio de metal, u otros materiales menos afilados para no rallar, que se usa para remover géneros que tengan peligro de pegarse.
  32. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo o de pequeñas dimensiones.
  33. Espumadera: Utensilio de cocina que se utiliza para retirar los alimentos de la sartén o cazuela en la que se están friendo o cociendo. Su extremo es similar a una paleta con agujeros.
  34. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie.
  35. Estofado: Proceso de cocinado de los alimentos consistente en su exposición a fuego lento en un recipiente cerrado. El término proviene del francés “étouffer” (asfixiar).
  36. Estofar: Forma de cocción de los alimentos, que consiste en condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma

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F

  1. Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior.
  2. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada.
  3. Filete: Loncha fina de carne obtenida a partir del corte (o fileteo) de una pieza mayor.
  4. Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas, llamadas filetes o escalopes.
  5. Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña (la estameña es un trozo de tela, generalmente blanco, con unos poros muy pequeños).
  6. Flambear: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego. Se puede calentar el licor primero, prenderle fuego y echarlo sobre la comida, o bien se puede echar en frío, dejarlo que se caliente y prenderle fuego. El alcohol se evaporará cuando la llama se apague, dejando el sabor del licor utilizado. Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o los pelos.
  7. Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas.
  8. Fondant: El fondant es un tipo de almíbar hecho a base de glucosa y azúcar a punto de bola floja.
  9. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.
  10. Fondue: Recipiente especial que se pone sobre un hornillo de pequeñas dimensiones, donde se mantienen caliente aceite hirviendo (o salsa) donde se sumergen pequeñas piezas de carne, pescado, etcétera
  11. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.
  12. Fricasé: Cocinar un alimento, friéndolo primero y cociéndolo después en caldo o salsa.
  13. Fritada: Fritura a base de verduras y hortalizas similar a las menestras.
  14. Fumet: Caldo de pescado.

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G

  1. Gelantina: Producto de charcutería elaborado a base de carne de ave deshuesada (pavo, pollo, etc.) rellena de frutos y gelatina, además de otros ingredientes.
  2. Glasa: La glasa es un tipo de almíbar utilizado en pastelería para dar un acabado brillante a algunos dulces, panes, etc.
  3. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.
  4. Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla. Esto pasa al romperse las fibras que la componen.
  5. Gran Cassé: Punto de cocción del almíbar, que se produce cuando alcanza una temperatura de 141 º c. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
  6. Grasera: Utensilio de metal que sirve para recoger la grasa de los alimentos piezas que se asen o se frían, para su posterior reutilización o reciclado.
  7. Gratinar: Hacer que un alimento se dore por su parte de arriba en el horno.
  8. Guarnecer: Acompañar a un plato principal de ingredientes o preparados menores, que reciben el nombre de guarnición.
  9. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

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H

  1. Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.
  2. Heñir: Sobar con los puños la masa con levadura con el fin de que quede unida, lisa, y extraer, total o parcialmente, el aire producido por la fermentación.
  3. Hervir: Cocer cualquier alimnento introduciéndolo en bastante agua
  4. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.
  5. Hornear: Meter un alimento crudo o semicocinado en el horno para asarlo o cocerlo

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I

  1. Incorporar: Agregar un compuesto ligero, espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso, revolviendo con suavidad de abajo a arriba, evitando que pierda su ligereza característica.
  2. Inflamar: Es otra forma de referirse a la acción de flambear, o quemar los alimentos con fuego directo.
  3. Infusionar: Añadir agua hirviendo sobre plantas y hojas aromáticas, para extraer su aroma, sabor y propiedades nutritivas y medicinales.

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J

  1. Juliana: Forma de cortar en tiras, de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

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K

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L

  1. Laminar: En cocina se hace referencia a laminar, cuando se quiere hablar de cortar un alimento en tajadas o láminas muy finas.
  2. Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
  3. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.
  4. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
  5. Licuadora: Aparato eléctrico que licua (extrae el zumo) las frutas u hortalizas, separando el zumo de la pulpa.
  6. Licuar: Convertir en liquido un alimento.
  7. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)
  8. Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

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M

  1. Macerado: Líquido resultante del proceso de maceración de los alimentos, consistente en la introducción de los mismos durante un tiempo determinado en vino, leche, especias, vinagre, aceite, salsa de soja, etc.
  2. Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.
  3. Macheta: Tipo de cuchillo grande, con hoja fuerte que se utiliza principalmente para cortar piezas grandes con hueso
  4. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero.
  5. Mandolina: Aparato de cocina que se utiliza para rebanar verduras (y otros ingredientes) en rodajas.
  6. Marcar: Darle un golpe fuerte de cocción (a la plancha, a la parrilla, a la brasa…) a un filete o trozo de carne o pescado.
  7. Marmita: Cacerola de metal, normalmente alta y de gran tamaño, con tapa y asas
  8. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.
  9. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.
  10. Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón.
  11. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado.
  12. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.
  13. Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas, sin importarnos la forma o el tamaño
  14. Mojar: Añadir a una preparación un liquido.
  15. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.
  16. Mondar: Quitar la piel a frutas y hortalizas.
  17. Montar: Al finalizar el plato, colocar el resultado en un plato o fuente. También se conoce al hecho de batir nata o claras de huevo hasta lograr que adquieran una consistencia dura.
  18. Mortero: Recipiente resistente donde se machacan y mezclan especias, ajos, semillas, etcétera.
  19. Mousse: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

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N

  1. Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.

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O

  1. Olla: Vasija redonda, que puede ser de barro o metal, con la boca ancha y con asas, que se utiliza para cocer alimentos.
  2. Olla a Presión: Recipiente de cierre hermético con válvula de seguridad, donde se cuecen los alimentos a máxima temperatura en menos tiempo.
  3. Orear: Dejar secar una comida al aire fresco

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P

  1. Paellera: Recipiente metálico redondo, parecido a una sartén grande de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer paellas.
  2. Papillote: Asar la carne o el pescado envolviéndolo en papel de aluminio, vegetal, etc
  3. Pasapurés: Utensilio que se utiliza para tamizar alimentos, con el que se consigue hacer purés, cremas, etc.
  4. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
  5. Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.
  6. Pelador: Herramienta para pelar verduras y frutas con el que se aprovecha la mayor parte de ellas. Su forma es similar a la de un cuchillo, pero con la hoja de cortar móvil
  7. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.
  8. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.
  9. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.
  10. Prensar: Aplastar para reducir el volumen de un alimento.
  11. Pringar: Mojar el pan en la pringue u otra salsa.
  12. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.
  13. Puntilla: Cuchillo pequeño para cortar o pelar sin necesidad de apoyar en la tabla el alimento.
  14. Punto: En cocina, un plato hecho a punto es un plato en su momento óptimo de cocción. Existen diferentes tipos de puntos de cocción en función de los ingredientes empleados.
  15. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
  16. Purgar: En cocina, el término “purgar” se emplea para referirse al acto de limpiar y purificar algunos alimentos como las berenjenas, los pepinos, los caracoles, los riñones, etc.

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Q

  1. Quenefas: Las quenefas son un tipo de albóndigas o mezcla de diferentes ingredientes picados en trozos muy pequeños, como pescado, marisco, pollo, etc.

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R

  1. Rallador: Pequeño utensilio profesional que permite rallar todo tipo de productos sólidos (queso, nuez, pan, zanahorias etc.). Habitualmente es acero y se presenta con una serie de perforaciones en su superficie que actúan como una lima.
  2. Rallar: Convertir un género en virutas.
  3. Rasera: Paleta que sirve para manipular y sacar alimentos que se están friendo. Normalmente se presenta con forma alargada y con un extremo redondeado con orificios.
  4. Rebozado: El rebozado es la mezcla de huevo y harina con la que se envuelve a algunos productos antes de freírlos, como por ejemplo el pescado, las croquetas, algunas verduras, etc.
  5. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo.
  6. Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.
  7. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor.
  8. Reforzar: Agregar a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
  9. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.
  10. Regar: Verter un líquido sobre un preparado de una manera uniforme
  11. Rehidratar: Sumergir un género que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características anteriores.
  12. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.
  13. Rellenar: Introducir dentro de las aves, pescados, carnes, tartas, etc., un preparado
  14. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.
  15. Rodillo: Herramienta de madera alargada y cilíndrica que habitualmente se utiliza para estirar masas.
  16. Roux: El roux es una mezcla de harina y grasa (generalmente mantequilla o aceite), que se utiliza para la obtención de algunas salsas. En su elaboración, se calienta la materia grasa, y posteriormente se añade la harina. Según el tiempo de cocción de la mezcla, se puede obtener un roux blanco (2-3 minutos), rubio (4-5 min.) u oscuro (6-8 min.).
  17. Rustir: Sinónimo de asar.

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S

  1. Sacabolas: Especie de cucharitas utilizadas para el vaciado de hortalizas y frutas, o para hacer bolas decorativas con las mismas.
  2. Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera.
  3. Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.
  4. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
  5. Salpicón: Mezcla de productos cortados en trozos pequeños y mezclados en ensalada.
  6. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
  7. Salsear: Cubrir con salsa un género, generalmente en el momento de ser servido
  8. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.
  9. Sartén: Recipiente de cocina, generalmente de metal. Suele mostrar forma circular, de poca profundidad y con mango largo. Sirve fundamentalmente para freír o guisar alimentos.
  10. Sauté: Tipo especial de sartén, diseñada no para freír sino para para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar… Consta de un fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, con laterales rectos pero no muy elevados
  11. Sazonar: Añadir sal a una preparación.
  12. Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros, con el fin de conservar todo su sabor.
  13. Soasar: Dorar de forma rápida en una grasa (aceite, mantequilla) muy caliente un alimento antes de asarlo. De esta forma se evita que se desprendan los jugos.
  14. Socarrar: Quemar o tostar un alimento.
  15. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.
  16. Soluble: Que se disuelve al agua.
  17. Sudar: Dejar cocer lentamente un alimento en sus propios jugos

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T

  1. Tamiz: Utensilio que se usa para tamizar o cernir la harina, levadura, pan rallado, etcétera
  2. Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.
  3. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.
  4. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.
  5. Tournedos: Filetes de solomillo generalmente redondos y de tamaño reducido, muy apropiados para menús infantiles.
  6. Trabar: Dar un mayor espesor o consistencia a un líquido o masa.
  7. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

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U

  1. Untar: Extender una sustancia grasa sobre un alimento o superficie

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V

  1. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.
  2. Voiler: Envolver o cubrir con azúcar hilado.
  3. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

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W

  1. Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japónica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
  2. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.

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X

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Y

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Z

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