Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

Ingredientes exóticos

Asafétida o hing: La planta de donde se extrae la especia asafétida tiene el nombre científico de Ferula asafoetida. La especia es una resina extraída de las raíces y de los rizomas secos de la planta. La especia asafétida tiene un olor muy desagradable y penetrante al natural, pero cuando se cocina o se esta cocinando, la especia adquiere un olor parecido al ajo fuerte. El sabor es picante y bastante intenso. La asafétida es común en la gastronomia de Irán y de la India. Se conoce muy poco en Europa y se utiliza menos todavía.

Cardamomo: Se llama cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de las que sólo se utilizan las semillas. Esta planta fue empleada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional. Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.

Chapati: es un tipo de roti (pan indio plano). Está hecho de una masa de harina integral, agua y sal.

Cúrcuma:Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma.

Curry: (de kari, ‘salsa’ en tamil) es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

Garam masala: es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india, el significado literal de garam masala es ‘mezcla de especias’, la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza. Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India, la mezcla más tradicional emplea: Canela, Clavo, Nuéz moscada, Pimienta negra y Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

Ghee: es una palabra sánscrita utilizada para la mantequilla clarificada. Convencionalmente se prepara a fuego lento la mantequilla sin sal hasta que el agua se evapora y se convierte en un líquido dorado claro. En este proceso, sólo se mantienen las proteínas o las grasas y todas las demás sustancias hierven lo que hace que sea más clara y ligera. En la india se usa tambien para uso terapeútico.

Naan: es un pan plano, elaborado de harina de trigo y generalmente sin levadura, es de consumo corriente en varias regiones de Asia central y de Asia del sur: Afganistán, Irán, Uzbekistán, Birmania, Pakistán y la India del noroeste (principalmente en el Rajastán y él Guyarat). El naan difiere del chapati por su forma (este último que es redondo) y por el hecho de que el chapati está cocinado generalmente sobre una placa en fundición llamada tava.

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