Entre cacharros y el fuego

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant

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El Ajo (Allium sativum)

Nombres en diferentes idiomas:

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Características:

ajosEs una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante.

Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

Variedades:

Según el tipo de tallo:

  • Ajo de cuello duro: El tallo posee floración y genera hijuelos.
  • Ajo de cuello blando: Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

Según la coloración:

  • Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco.
  • Ajo rosado o morado: Generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.

Plantación y recolección:

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Empleo culinario:

Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semi-secos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Es ingrediente principal en algunos platos como son:  ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajoY es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Valores nutricionales (100 gr.):

La cantidad de calorías del ajo, es de 119 kcal. Por cada 100 gramos.

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Grasas saturadas

0,05 g.

Grasas monoinsaturadas

0,03 g.

Agua

70 g.

Grasas poliinsaturadas

0,10 g.

Grasa

0,23 g.

Proteínas

4,30 g.

Calorías

119 kcal.

Luteína

0 ug.

Carbohidratos

24,30 g.

Fibra insoluble

0,26 g.

Colesterol

0 mg.

Fibra

1,20 g.

Vitaminas:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido fólico añadido

0 ug.

Vitamina A

0,00 ug.

Alfa caroteno

0 ug.

Vitamina B1

0,16 mg.

Alfatocoferol

0,01 mg.

Vitamina B12

0 ug.

Beta caroteno

0,00 ug.

Vitamina B2

0,02 mg.

Beta criptoxantina

0 ug.

Vitamina B3

1,02 mg.

Betacaroteno

0 ug.

Vitamina B5

0,60 ug.

Betatocoferol

0 mg.

Vitamina B6

0,32 mg.

Caroteno

0,00 ug.

Vitamina B7

0 ug.

Deltatocoferol

0,09 mg.

Vitamina B9

4,80 ug.

Folatos alimentarios

4,80 ug.

Vitamina C

14 mg.

Gammatocoferol

0 mg.

Vitamina D

0 ug.

Niacina preformada

0,27 mg.

Vitamina E

0,01 mg.

Retinol

0 ug.

Vitamina K

1,40 ug.

Tocoferoles totales

0,10 mg.

   

Minerales:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Aluminio

1,80 ug.

Fósforo

134 mg.

Azufre

0 mg.

Hierro

1,20 mg.

Bromo

0 ug.

Yodo

4,70 mg.

Calcio

17,80 mg.

Magnesio

24,10 mg.

Zinc

1,10 mg.

Manganeso

0,46 mg.

Cloro

30 mg.

Níquel

0,01 ug.

Cobalto

0 ug.

Potasio

446 mg.

Cobre

0,15 mg.

Selenio

2 ug.

Cromo

0 ug.

Sodio

19 mg.

Flúor

0 ug.

   

La cantidad de proteínas del ajo, es de 4,30 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene el ajo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones. están formadas por aminoácidos. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas del ajo.

Nuestro cuerpo usa las proteínas del ajo para construir los tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona el ajo, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente

Aminoácidos:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido aspártico

330 mg.

Leucina

208 mg.

Ácido glutámico

544 mg.

Lisina

184 mg.

Alanina

89 mg.

Metionina

51 mg.

Arginina

428 mg.

Prolina

67 mg.

Cistina

44 mg.

Serina

128 mg.

Fenilalanina

124 mg.

Tirosina

55 mg.

Glicina

135 mg.

Treonina

106 mg.

Hidroxiprolina

0 mg.

Triptofano

45 mg.

Histidina

76 mg.

Valina

197 mg.

Isoleucina

147 mg.

   

Carbohidratos:

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Azúcar

2,21 g.

Lactosa

0 g.

Fructosa

0,85 g.

Maltosa

0 g.

Galactosa

0 g.

Oligosacaridos

0 g.

Glucosa

0,56 g.

Sacarosa

0,80 g.

Uso Farmacológico:

Actualmente, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica:

  • Hipolipemiante: Disminuye el nivel de colesterol LDL en la sangre (colesterol malo), produciendo un efecto cardioprotector, y no afecta a los niveles de triglicérido cardiosaludables y necesarios para el cuerpo. De esta manera el ajo contribuye en la prevención de enfermedades coronarias y accidentes vasculares cerebrales.
  • Vasodilatador periférico: Este efecto causa un aumento del calibre de los vasos y se produce por una reducción de agentes vasopresores como las prostaglandinas y angiotensina II, y por una activación de una óxido-nítrico sintetasa que produce óxido nítrico.ajo
  • Antihipertensivo: Este efecto hipotensor del ajo es causado por el efecto vasodilatador. En dosis elevadas, el ajo provoca un descenso de la tensión arterial, tanto de la máxima como la mínima.
  • Antiagregante plaquetario: Impide la tendencia excesiva de las plaquetas sanguíneas a agruparse formando coágulos, y también actúa como fibrinolítico (deshace la fibrina que es la proteína que forma los coágulos sanguíneos). De esta manera se consigue aumentar la fluidez en la sangre y hace que sea recomendable a todas aquellas personas que han sufrido embolias, trombosis…
  • Hipoglucemiante: El ajo normaliza el nivel de glucosa sanguínea y por lo tanto, es bueno que lo utilicen los diabéticos y los obesos.
  • Antibiótico y antiséptico general: El ajo tiene también una acción antibiótica contra varios microorganismos (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, estafilococos y estreptococos, diversos hongos, y otros virus). El poder bactericida del ajo en el conducto intestinal es selectivo por lo que a diferencia de los antibióticos sintéticos, regula la flora intestinal y no la destruye, ya que sólo actúa sobre las bacterias patógenas.
  • Estimulante de las defensas: El ajo aumenta la actividad de las células defensivas del organismo, linfocitos y macrófagos, por tanto estimula la respuesta inmunológica y ayuda al sistema inmunitario del organismo a resistir las infecciones. De esta manera, actualmente cada vez más se está utilizando el ajo como complemento en el tratamiento del sida.
  • Anticancerígeno: Hay estudios que han demostrado que el ajo bloquea la formación de potentes anticancerosos, denominados nitrosamina, que pueden producirse durante la digestión de determinados alimentos. Se sabe que la alliicina, uno de sus principios activos, impide la proliferación de la bacteria ”Helicobacter pylori”, relacionado con las úlceras de estómago y que puede favorecer el desarrollo de cáncer de estómago.
  • Vermífugo: El ajo actúa contra los parásitos intestinales, especialmente contra Enterobius vermiculare, pequeños gusanos blancos que provocan picor anal en los niños.
  • Tonificante y depurativo: El ajo activa reacciones químicas del metabolismo y favorece los procesos de excreción de sustancias de deshecho.
  • Desintoxicante: Especialmente destinado para los tratamientos para dejar de fumar. Normaliza la tensión arterial elevada del fumador y ayuda a vencer el deseo por fumar.

Historia del Ajo

Su origen no está muy claro unas fuentes dicen que es originario de las estepas del Asia Central. Otras del desierto siberiano y que fue llevado a Egipto por tribus nómadas, que luego lo llevan a la India y posteriormente a Europa.

Conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. Muy apreciado por griegos y romanos, gracias a las  Cruzadas se dio a conocer por toda Europa, considerándolo como el gran remedio contra plagas y numerosos  males. 

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos, y en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en medicina.

Los egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que incluso, a sus sacerdotes,  no les estaba permitido comérselo. Se cuenta en diferentes fuentes que lo consideraban junto a otros vegetales, alimentos con propiedades fortalecedoras, se cree que la dieta de los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops era principalmente, dientes de ajos además de puerros y cebollas, para mantenerlos fuertes.

Para la cultura egipcia el ajo representaba el cosmos, las pieles exteriores son los varios estados del cielo y el infierno, el sistema solar; comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no solo el cuerpo, sino también el alma.

El papiro Egipcio Codex Ebres, un papiro médico que data del 1550 a C contiene 22 menciones sobre el ajo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras parásitos intestinales y tumores.

Dioscórides, botánico griego ( I s. d. C.) , autor de un tratado farmacológico que tuvo gran influencia histórica con su obra Materia Médica estudia las propiedades del ajo bajo todos los puntos de vista. Entre muchas de las cualidades que le atribuye, sin tener en cuenta las anteriormente mencionadas, son las de poseer poder corrosivo al ser aplicado sobre el cuerpo produciendo llagas, es útil para las mordeduras de víboras, antitusígeno, contra la hidropesía, cura los empeines, las pecas, la caspa y la sarna, combate la tos ferina, es revulsivo unido a la manteca aplicándose como los sinapismos…..

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de “rosa maloliente”. Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por Hipócrates, considerado el padre de la medicina, quien en el siglo V A.C. descubrió sus propiedades medicinales y curativas. También describió su toxicidad: “El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina”.

Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba “curalotodo”.Allium_sativum_02

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes.

El romano Plinio el Breve, en su Historia Naturalis decía que “el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas”. El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza”.

En la Edad Media, se seguía utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

Durante el siglo VII la Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hacia el Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como  producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero. En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como “la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar”

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes.

En 1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza la calidad antibiótica del ajo. 

Luego en los inicios del siglo XX  Albert Schweitzer lo utiliza en África  como remedio contra la disentería. Durante la II Guerra Mundial se repartía entre los soldados para que tuvieran un remedio contra las heridas.

En la actualidad, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados

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